ラーメン屋さんを開業するのなら検討したいこと

今も昔も脱サラ開業の定番と言えばラーメン屋さんです。もちろん、ラーメン屋さんの開業を志すぐらいの方は、自分の腕には自信を持っている人が多いですし、極端なことを言うと(有名店を具体的に挙げて)「あの店の味ならなら自分の方が美味しいラーメンを作れる」というぐらいの自信をお持ちの方もいます。

そして、その自身については実際に食べてみないと何とも言えませんが、多分(少なくとも本人の好みでは)真実なんだろうなとは思います。

しかし、実際にラーメン屋さんを開店するのならば、実際に腕が良いという事だけではなく、どうやって儲けるかについても考えていく必要があります。

■ラーメン屋さんを開業する前に訊きたいことがあります

まず、一つ聞きたいことがあります。それは「ラーメン屋さんを開業したいと考えているあなたは、ラーメン店での勤務の経験がありますか?」という事です。

この質問に、「ええ、ラーメン店で働いていました」とか、「ラーメン店での経験はないけれども、飲食店で働いたことはあります。」といった回答ができるのなら、ラーメン店開店に必要なノウハウは既にかなりお持ちだと考えられますので、具体的な各論に進んでいきます。

しかし、「昔からラーメンが好きで、食べ歩きをしていました」といった風な回答をされるのであれば、可能ならば開業前にラーメン店での勤務をおススメします。

いわゆる修行といった面もあります。正直ラーメン屋さんは激務です。少なくとも当面は開業するあなた自身がずっと店舗に張り付いて働くことになるので、ラーメン屋さんという仕事を好きになれるかについても試してみることをお勧めします。

せっかく開業したのに、好きでもない仕事をやらなければならないなんて悲惨ですからね。

■独立開業に向けて
ラーメン店に勤務する余裕はないけど、どうしてもラーメン屋さんをやりたい

さて、一般的には独立開業前に修行をするといった事をお勧めしますが、どうしてもその時間が取れない、取るつもりはないという方もいます。

そのような方は、次にフランチャイズへの加盟をおススメします。というのは、フランチャイズに加盟するという事は、必要なビジネスモデル(商品の作り方、店舗の造作、広報の仕方、仕入先などなど)について一式提供を受けるという事だからです。

フランチャイズであれば、ラーメン店の経営もできますし、ビジネスモデルの不備で失敗するという事は基本的にありませんので検討の余地はあります。

また、検討しても決める義務はありませんので、資料を請求して成功しているビジネスモデルについての情報は集めておくと成功確率が上がります。

■必要な要素

さて、ここからは一からラーメン屋さんを開店したいという人に向けて話を進めていきます。まず、

  • どんなラーメンを作るか決める
  • 顧客のターゲットを決定すること
    ターゲット顧客の好む味を出せるかの研究
    必要な食材の仕入れルートの検討

    といった事がまず必要になります。もちろん、あなた自身が美味しいと思う味を究めて行っても良いのですが、「○○といった人たちを顧客にしたいから、こんな味で…」といった風に決める方法もあります。

    そして、往々にして顧客ターゲットを先に決めてその人たちの好みに合わせた商品を提供する方が成功確率は高くなります。

  • どこで提供するか
  • また、

    お店の立地
    お店の内装のコンセプト
    営業時間
    といった、場所等の提供方法に関する検討も大切です。上で、先に顧客ターゲットをと書いたのは、顧客ターゲットがある程度決まっていれば、立地も内装のコンセプトも、営業時間も決めやすいからです。

    ターゲットによっては深夜まで営業することが可能ですが、ファミリー層をターゲットとしているのならば深夜営業はロスが大きくなるといった判断ができます。

  • どうやって広報する?
  • 広報の方法
    看板はどんな風にする
    広報や看板以外で自店を知ってもらう

    さて、残念ながら知ってもらえないお店は存在していないも同然です。そのため、顧客ターゲットに届く広報の方法を考えて発信していく必要があります。

    地元の通勤通学途中で看板を見せたほうが効果的なのか、ファミリー層を狙ってチラシをまいた方が効果的か。それとも、Webを活用して口コミを狙っていくのか。

    やり方は沢山あり、どれが正解とは言えませんが、狙うべき顧客ターゲットがはっきりとしているのなら、どの広報策がより効果的かは考えていくことができます。

  • 値段は
  • ラーメンの値段はどうするのか
    トッピングやサイドメニューの値段はどうするか
    値段を付けるのは非常に難しい問題です。安くすれば確かに顧客数は増えますが、適正な利潤を得るためにはあまり安くし過ぎてもいけません。

    また、顧客ターゲットによってはあえて高めの金額を設定した方が客数が増えるといった事も起こりえます。

    ただ、一般的に言えることは後から値上げすることは難しいという事です。そのため、最初から薄利多売を志向するような価格設定は、小規模事業者にとっては禁じ手という事ができます。

    ■開業するために必要なお金の目安は?

    少なくとも、上で挙げた内容を検討したうえで、さらに、あなたのオリジナリティを出していかないと、既に存在している競合店には勝てません。

    そして、開業は商売ですから忘れてはいけないのが数字の話です。

  • 開業費の例
  • 例えば10坪程度のお店を開店する場合、店を賃貸で15万円ほどの賃料で借り、アルバイトさんは2人採用して人件費が月40万円程度としてモデルケースを示すと

    内装、外装費や厨房設備に700万円程度
    敷金礼金、不動産屋さんへの手数料等、入居にあたって家賃の6か月分程度を見て90万円
    広告宣伝費に20万円程度
    アルバイトの採用や訓練のために使う費用65万円程度
    として、875万円程度がかかります。

  • 運転資金も含めて考えると
  • このほかに、ラーメン屋さんは1カ月の運転資金が100万円程度(人件費や広告宣伝費、家賃等)必要と言われています。

    そして、目安としては3か月分程度は手元に持っていたいです。そうでない場合、社長であるあなたは資金繰りに走り回ることが仕事になってしまうので、仕事にならないといった状況に陥ります。

  • つまり
  • これらの事から、開業費で875万円、運転資金で300万円なので、ラーメン屋さんを開業するためには1,175万円、つまり1,200万円ほどの資金を用意したいものです。

    この資金をどうやって用意するかがラーメン屋さん開業のための関門になります。もちろん、開業費は居ぬき物件を活用すればこれよりも抑えることは可能です。しかし、ラーメン店は強い火力で油物を扱うので、設備の老朽化が激しくなります。そのため、ある程度老朽化していると考えられる居ぬき物件の方が、一概にいいとは言い切れませんのでよく考える必要があります。

    ■で、儲けるためには

    さて、この前提に立ったうえで儲けるためにいくら売り上げればいいのかを考えていきます。

  • まず客席数×回転率×客単価で売上高を想定する
  • たとえばラーメンの粗利益率を60%として、月の営業日数を25日とします。また、客単価を750円、客席が15席で5回転したとして一日の客数が75人だとします。

    この場合、売上は

    750×15×5=56,250円

    になります。そしてこの売上高だと月商は

    140.6万円になります。

    ラーメン屋さんはお昼時と夕飯時がピークとなる業態ですので、5回転を狙う場合、昼時2回転、夕方から3回転程度となります。

  • 粗利で固定費を回収できるか
  • さて、このラーメン屋さんは

    140.6万円の月商となりますので、粗利は

    140.6万円×60%=84.3万円

    の84.3万円になります。

    そしてこの粗利で

    月15万円の賃料と40万円の人件費を払う事になります。すると

    84.3万円-15万円-40万円=29.3万円

    となり、あなたの手元に29.3万円が残ります。

  • 設備の更新費も
  • ラーメン店は油を沢山使いますし、火も焚き続ける事になるので一般に設備の消耗が激しい業種であると言われています。

    そのため、開店したらそれで大きな費用負担は発生しなくなるといった事ではなく、定期的に設備の更新や店舗の改装等を行う必要があります。

    という事は、手元に残ったお金はしっかりと蓄積しておいて設備の老朽化に備えなければなりません。

    ■こういった事を計画していきます

    さて、ラーメン店の開業ですが、こういった事を一つ一つ計画していく必要があります。そして、これで大丈夫だといったところまで計画を詰めてから開業していくことになります。

    もちろん、現実は計画通りにはいきませんが、計画を立てることによって明らかに儲からない事業は事前に割けることができますし、進捗状況を要所要所で確認して、軌道修正を測ることも可能となります。

    ■忘れてはいけない許認可

    さて、このような計画を立てて「さあいよいよ開業だ」となると思います。その段階まで行ったら、許認可をしっかりと取っていきます。

    それらの許認可はざっくりというと、

    営業許可
    食品衛生責任者
    開業にかかるもろもろの手続き

    といったモノになります。計画は立てていく必要がありますが、ある程度のめどが立ったら保健所や消防署等に相談しながら、しっかりと法令を遵守したお店を作り上げていく必要があるのですね。

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